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酵母的正 确操作方式是什么?

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酵母的正 确操作方式是什么?

发布日期:2018-05-02 作者: 点击:


酵母是在 冷却的麦汁中增加的,整个进程分为:酵母恢复阶段,有氧呼吸阶段,无氧呼吸阶段。在各个阶段,咱们需要 酵母完结的任务不同,所以咱们 需求对酵母所需求的环境正确的操控。

一:酵母的活 化和酵母的扩培不是一个概念,操作也是彻底不同的。酵母的活 化望文生义就是让酵母活化起来;酵母的扩 培望文生义是把酵母扩展培育。

二:酵母的增加

酵母增加 前麦汁的冷却温度非常重要,不要有先 高后低的现象,(记得有一些7天出酒的小伙伴们,做艾尔型啤酒时,酵母入罐的温度是30℃,然后再渐渐降温,这是很不正确的办法)。酵母的入 罐温度一般比酵母的正常发酵温度低1~2度,不然将会 对酵母的生机以及今后的双乙酰复原发生晦气的影响。同时要精 确操控酵母的增加量,假如增加量太小,则酵母成长缓慢,对按捺杂菌晦气,并且由于 酵母增值倍数过大而发生较多的高档醇等副产物;增加量过大,导致酵母容易变老、自溶等。

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三:酵母的收回和排放

表示酵母 的收回的时机非常重要,一般是在 双乙酰复原完毕之后开端收回酵母,但酵母的死亡率较高,大都在7%~8%左右,对下批的 发酵非常晦气,经过反复实验对照,发现封罐4~5天后大部 分酵母已沉降到锥底,此刻收回 酵母对双乙酰复原影响不大,并且收回 的酵母的死亡率也下降至2%~3%。7天后的酵 母不宜收回运用,因酵母在 酒液中寄存的时间太长,活性有所下降。

酵母收回的技能要点:1:酵母对二 氧化碳的堆集比较灵敏,所以应及时收回酵母;2:一般酵母运用5代左右;3:酵母应该 敏捷的重新增加运用。

四:温度的操控

在发酵的进程中,温度的操控非常重要。一般的艾 尔酵母的主发酵温度是18-22℃,拉格酵母 的合适主发酵温度是8℃-10℃,但详细的 发酵温度还需求的依据所用酵母的最适温度断定。


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